Descrizione

L’Abruzzo, specie nelle sue zone interne, è da sempre stato caratterizzato dall’allevamento di maiale (così come quello della pecora), storicamente una delle principali risorse del territorio. 

Conosciuta anche come “la cicolana” nel dialetto locale, la salsiccia di fegato dell’Aquila è un insaccato storico di quest’area. Gli ingredienti principali che si trovano al suo interno sono: cuore, fegato e lingua. Viene poi aggiunta un po’ di carne magra e grasso.

Sono due le tipologie di salsiccia di questa zona: quella di fegato classica con condimento di pepe, aglio, peperoncino e quella di fegato dolce, che prevede anche l’aggiunta di miele. Il periodo di produzione va da novembre ad aprile.

La carne è impastata e insaccata nel budello naturale che viene legato a mano per favorire l’uscita della tipica forma a ferro di cavallo. Per i successivi sette giorni, le salsicce devono essere conservate in un ambiente caldo per poi essere appese e fatte asciugare per altri 30 giorni in un ambiente fresco.