Descrizione

Il Canestrato è un pecorino legato alla tradizione della transumanza, l'antica pratica che, prima dei mesi invernali, vedeva lo spostamento dei pastori e delle greggi verso i pascoli del Tavoliere delle Puglie, dove dominava un clima più mite, per poi tornare in quelli montani dell’Abruzzo in corrispondenza della primavera e dell’estate.

Oggi il Canestrato è prodotto soprattutto sul territorio del versante aquilano del Gran Sasso (da Campo Imperatore a Castel del Monte). Proprio qui, il clima secco e l’elevata biodiversità hanno favorito per molti secoli l’allevamento ovino. 

Il nome “Canestrato” si deve al canestro di giunco utilizzato per produrre e conservare il formaggio, che lascia sulle forme lasciate ad affinare le caratteristiche "striature".

Il Canestrato di Castel del Monte si ottiene dalla caseificazione in purezza del latte di pecore Sopravvisane o Gentili di Puglia. A questo si aggiunge soltanto un po’ di sale e caglio. La tecnica di lavorazione cambia a seconda del mastro casaro, ma ci sono procedure di base uguali per tutti.

Il latte viene filtrato e portato a una temperatura di 35-40 gradi per poi essere addizionato con caglio naturale. Una volta rotta la cagliata e dopo averla cotta a 45 gradi per più di 15 minuti, viene trasferita in delle fiscelle e pressata, con il fine di favorire una ulteriore fuoriuscita del siero. E’ infine sulla crosta della forma che il canestro lascia la sua impronta.

Il peso della forma varia da 1 a 15 kg. Durante la stagionatura – che va dai due mesi a un anno – viene ricoperta di olio di oliva per evitare disseccamento.